Por Rubén Jocol |
La tradición declarada Patrimonio Cultural de la Nación vuelve a reunir a familias en la cocina y se convierte en motor económico para chefs y emprendedores en vísperas del 1 de noviembre —Día de los Santos—.
El olor a encurtido, tomillo y laurel ya comienza a percibirse en los mercados y cocinas guatemaltecas. A menos de diez días del Día de Todos los Santos, familias de todo el país, y especialmente en el occidente, han iniciado los preparativos para uno de los rituales gastronómicos más importantes de Guatemala: el fiambre.
Considerado una de las tradiciones más grandes del país, el fiambre no es solo un platillo, es un acto de memoria. Nace de la antigua costumbre de llevar a las tumbas las comidas favoritas de los seres queridos cada 1 y 2 de noviembre para compartir mientras se oraba. Con el tiempo, esas ofrendas se unieron en un solo plato, creando una colorida ensalada fría que hoy puede llevar entre 18 y más de 60 ingredientes.
Una receta que es herencia familiar
En Quetzaltenango y a nivel nacional, la escena se repite: abuelas, madres, hijos y nietos reunidos alrededor de una mesa grande de plástico, picando verdura durante horas. Es un trabajo colectivo que inicia días antes.
Existen dos variantes principales que dividen gustos pero no familias: el blanco o tradicional, y el rojo, que obtiene su color característico por el uso de remolacha. Cada familia defiende su receta. Algunas incluyen hasta 100 ingredientes entre carnes frías, embutidos europeos, quesos, vegetales nativos, especias árabes y aderezos especiales.
«Cada casa tiene su toque, su vinagreta secreta que pasa de generación en generación. Por eso ninguna casa tiene el mismo fiambre», comentan amas de casa consultadas.
El fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, el 13 de octubre de 2019, mediante el Acuerdo Ministerial 880-2019 del Ministerio de Cultura y Deportes, reconociendo su valor como representación de edades, etnias y tradiciones.
Del altar familiar al emprendimiento
Si bien para la mayoría es una tradición para compartir en familia el 1 de noviembre adornando cada plato con lechuga y decorando con carnes y quesos, para otro sector se ha convertido en una importante fuente de ingresos.
Chefs, estudiantes de gastronomía y cocineras tradicionales han convertido octubre en su zafra. Restaurantes, hoteles, mercados cantonales y emprendimientos en redes sociales ya ofrecen el fiambre por porciones, libras o bandejas familiares, con precios que este año oscilan entre los Q50 la porción individual hasta los Q500 o más la bandeja para 8 personas.
Para muchos expertos, vender fiambre es preservar la cultura. «No solo vendemos comida, vendemos identidad. Cada fiambre rojo que entregamos lleva historia, lleva esa mezcla de lo prehispánico y lo colonial que nos define», explica un chef quetzalteco, Moisés Vásquez.
Así, entre ollas de remolacha hirviendo, frascos de curtido y el reencuentro familiar, Guatemala se prepara para sentarse de nuevo a la mesa. Una mesa que, por un día, une a vivos y muertos en un mismo sabor.
